Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego – Państwowy Instytut Badawczy w Warszawie dokonuje co roku oceny podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy, pochodzących ze zbiorów w danym roku. Próbki do analizy gromadzone są z terenu całego kraju za pośrednictwem Ośrodków Doradztwa Rolniczego, jak również jednostek, które skupują ziarno pszenicy bezpośrednio od rolników. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują na jakość zbieranego ziarna pszenicy w poszczególnych latach co jest podstawą podejmowania decyzji gospodarczych przez rząd jak i firmy, które działają na rynku zbóż. Analiza wyników przebadanego ziarna pszenicy pozwala na ocenę jakości ziarna zebranego w danym roku, w aspekcie jego przydatności jako surowca do produkcji mąki na cele chlebowe.
W październiku 2022 r. za pośrednictwem doradców terenowych PODR w Boguchwale przesłano do ZPZiP IBPRS-PIB w Warszawie 24 próbki ziarna pszenicy pochodzącego ze zbiorów (z 2022 r.) od rolników z terenu województwa podkarpackiego. Wśród badanych pszenic 23 próbki stanowiły odmiany pszenicy ozimej, a tylko 1 próbka - ziarno pszenicy jarej. W ZPZiP IBPRS-PIB w przesłanym ziarnie pszenicy w ramach realizowanego na zlecenie MRiRW zadania 1. „Analiza jakości surowców rolnych z uwzględnieniem zagrożenia wystąpienia substancji skażających” wykonano oznaczenia następujących wyróżników jakościowych:
- wilgotności ziarna,
- gęstości ziarna w stanie zsypnym,
- liczby opadania,
- zawartości białka,
- ilości glutenu,
- wskaźnika sedymentacji Zeleny´ego,
- zawartości popiołu.
Jakość badanych próbek ziarna pszenicy pochodzącego ze zbiorów 2022 r. była zróżnicowana i przedstawiała się następująco:
Wilgotność ziarna zawierała się w przedziale od 11,7 do 14,3%. Wartość tego wyróżnika jakościowego informuje nas o przydatności ziarna pszenicy do bezpiecznego przechowywania. Ziarno o wilgotności nie większej niż 14-15 % może być w odpowiednich warunkach bezpiecznie magazynowane. Przy wilgotności wyższej, konieczne jest suszenie lub wietrzenie ziarna mające na celu obniżenie jego wilgotności lub jego schłodzenie.
Gęstość ziarna w stanie zsypnym badanych pszenic kształtowała się na poziomie 72,1-83,6 kg/hl i była wyższa niż w przypadku zbiorów z 2021 r. Wartość powyżej 76 kg/hl, która świadczy o dorodności ziarna i wskazuje na możliwość uzyskania wysokiego wyciągu mąki podczas przemiału uzyskało aż 17 próbek badanych pszenic.
Liczba opadania badanych próbek ziarna pszenicy kształtowała się od 214 do 366 s. Minimalna wartość tego parametru wymagana w skupie na cele młynarskie wynosi 220 s., natomiast tylko jedna z badanych 24 próbek pszenicy posiadała liczbę opadania niższą niż 220 s. Wskazuje to na niski poziom aktywności enzymu alfa-amylazy w ziarnie pszenicy pochodzącej ze zbiorów 2022 r. co jest gwarancją, że ziarno jest w stanie anabiozy, jego procesy życiowe są ograniczone, ale po przemiale mąka będzie wykazywała poziom aktywności enzymów amylolitycznych umożliwiający prawidłowy proces fermentacji ciasta. Taki poziom liczby opadania w badanych próbkach pszenicy jest również korzystny dla długotrwałego przechowywania ziarna.
Zawartość białka badanych pszenic kształtowała się na poziomie 10,2-14,3% s.m. przy czym zawartość białka powyżej 11,5% s.m., która świadczy o możliwości wyprodukowania z tego ziarna mąki o odpowiedniej jakości do wypieku chleba stwierdzono w 13 badanych próbach.
Ilość glutenu zawierała się w przedziale 14,6-27% ,a więc na niskim poziomie (minimalne wymagania dla pszenic chlebowych to nie mniej niż 25%). Tylko 8 z badanych próbek uzyskało taki wynik.
Kolejny oceniany w ZPZiP wyróżnik jakościowy dla ziarna pszenicy to wskaźnik sedymentacji Zeleny´ego. Charakteryzuje on zarówno ilość, jak i jakość białek glutenowych decydujących o strukturze pieczywa. W porównaniu do ziarna ze zbiorów w 2021 r. kształtował się on w badanych próbach na niskim poziomie, w zakresie od 23 do 47 cm3 i tylko 8 z 24 przebadanych prób wykazało wartość tego wyróżnika jakościowego wyższą niż 40 cm3, która jest przyjmowana jako poziom bardzo dobry w odniesieniu do ziarna pszenicy przeznaczonego do produkcji mąki na cele chlebowe.
Zawartość popiołu w ziarnie ocenianych pod względem jakości pszenic zawierała się w przedziale 1,35-1,74% s.m. Niższa zawartość popiołu ma wpływ na korzystniejsze własności przemiałowe ziarna pszenicy.
Reasumując, należy podkreślić, że ziarno pszenicy przeznaczone do produkcji mąki na cele chlebowe musi równocześnie spełniać wymagania co do omówionych wcześniej wyróżników jakościowych. Dopiero w takim przypadku uzyskana mąka będzie charakteryzować się odpowiednią jakością.
Niestety, większość spośród przebadanych w 2022 r. przez ZPZiP w Warszawie 24 próbek pszenic pochodzących z gospodarstw naszego województwa prawie nie spełniała tych wymagań.
Opracowała na podstawie wyników analiz przeprowadzonych przez ZPZiP IBPRS-PIB w Warszawie: Katarzyna Sitek
PODR Boguchwała
